Caviar · Les Origines
Un grain noir. Trois secondes sur la langue. Et toute la mer Caspienne qui défile. Il n'existe pas d'expérience gustative plus dense, plus condensée, plus chargée d'histoire que le caviar. Voici comment apprendre à en lire chaque nuance.
Le caviar est, stricto sensu, les œufs d'esturgeon. Aucun autre poisson ne peut légalement porter ce nom en Europe depuis 1998. Il en existe plus de 27 espèces d'esturgeon dans le monde — de l'immense Béluga (Huso huso) pouvant dépasser 1 000 kg, au Sterlet (Acipenser ruthenus) de quelques kilos. Chaque espèce produit un caviar radicalement différent en taille, couleur, saveur et texture.
Béluga (Huso huso) : Le roi. Grains de 3-4mm, gris perle à noir profond. Onctuosité incomparable, crème fraîche, noisette, iode subtil. 2 000 à 12 000€/kg. La femelle met 20 à 25 ans à mûrir.
Osciètre (Acipenser gueldenstaedtii) : Le préféré des connaisseurs. Grains dorés à bruns, 2,5-3,5mm. Complexité aromatique remarquable : noix, algues, mer, légère amertume noble. 800 à 3 000€/kg.
Sévruga (Acipenser stellatus) : Le marin. Petits grains noirs intenses (1,5-2,5mm), iode franc, salinité élégante. Le caviar de table des tsars russes. 500 à 1 500€/kg.
Almas (Béluga albinos) : La légende. Blanc ivoire à doré pâle. Beurre clarifié, vanille, miel. Vendu en boîtes or 24 carats. 10 000 à 25 000€/kg.
Baeri (Acipenser baerii) : Le français. Produit en Aquitaine, Gironde, Dordogne. Accessible (300-800€/kg), excellent point d'entrée pour les amateurs.
Transmontanus (Acipenser transmontanus) : L'américain. Sturgeon blanc du Pacifique, élevé en Californie. Puissant, terreux, notes de crème aigre.
"Un grain noir. Trois secondes. Et toute la mer Caspienne qui défile." — Mathieu Lacore
La règle d'or : cuillère en nacre, os, corne ou bois. Jamais de métal — les ions modifient immédiatement les arômes. On dépose 5-8g sur le dos de la main entre le pouce et l'index, à l'endroit légèrement chaud. On porte à la bouche et on écrase doucement contre le palais. On laisse fondre. On ne mâche pas au sens strict. On attend que les arômes montent dans les narines par voie rétronasale. C'est là que tout se passe.
Entre -2°C et +2°C. Jamais congelé. Une fois ouvert : 48 heures maximum. Toujours côté mer, jamais côté frais. Le caviar que je vous propose est conditionné sous atmosphère protectrice et livré en glacière isotherme.
— Mathieu Lacore, Caviar Spirit · Marrakech
Dégusté à la source : mer Caspienne, Gironde, Isère et Dordogne.